理性谈风月

[第一财经]

　　爱吃巧克力的人不少，不过多数不过贪其甜味和口感，真正将巧克力如红酒、咖啡般细细品味，甚至学习一大套门道的却是少之又少。如果你吃巧克力不仅仅是想满足“馋”劲，而是准备把它当作一种美食细细品味的话，那么最好的途径自然是从单一来源巧克力入手。
　　单一来源巧克力，指的是仅使用特定地区或者国家出产的巧克力豆生产的巧克力。它的英文原文是“single origin”，当然也有人称其为pure-origin, varietal, terroir。如果你在巧克力的包装上看到上述词汇，就大致可以判断这是属于单一来源巧克力了。
　　巧克力由巧克力豆加工而成，最早起源于亚马逊流域的安第斯山脉和奥里诺科河流域，之后由玛雅人引入中美洲，并因为西班牙人而被引入欧洲，并且在全球各处均有种植。不过和葡萄酒、咖啡一样，不同品种不同产地的巧克力豆风味绝不相同，制成的巧克力自然味道也有所不同。普通的巧克力往往使用不同的巧克力豆制成，虽然配比得当的话将会有1+1〉2的效果，但是对于初接触者而言，却也因此很难分辨出不同种类巧克力豆在其中体现的作用。而对于某些巧克力饕餮而言，这种混杂的风味也不是他们所喜好。
　　于是，仅使用单一产地巧克力豆，风味简单纯正的单一来源巧克力便应运而生。单一来源巧克力并非质量的保证，这还取决于使用的巧克力豆产地以及加工过程，不过厂商如果能够花心思推出此类产品，一般质量不会太差。就品种而言，时下使用的巧克力豆大致可分为Criollo、Forastero和Trinitario三种。Criollo香味最浓，但产量有限，仅占全球产量5%；Forastero是最大众化的品种，产量占90%左右，Trinitario则是两者的杂交品种。三种巧克力中味道最好的自然是Criollo，绝大多数单一来源巧克力使用的都是Criollo品种的巧克力豆。
　　当然，即使是Criollo品种的巧克力豆，不同产地亦有不同风味。目前被视为最好的Criollo巧克力豆，产自委内瑞拉Chuao镇，每年产量不过四五百公斤，包括纯种和混种criollo巧克力豆。而其中纯种criollo更是稀少，被称为Porcelana。巧克力届新秀Amedei通过与当地政府的协商，目前掌控了所有Chuao产的巧克力豆，并分别以Porcelana和Chuao命名推出相应的巧克力产品（50g包装，前者5.5英镑，后者4.5英镑左右）。
　　当然，除了委内瑞拉的Chuao，其他一些地区出产的巧克力豆也相当不错。而且如果你真正希望学会品尝巧克力，自然是要尝遍不同地区巧克力豆的产品，才能真正自己比个高下。Amedei便曾推出过一款试吃礼盒，重160克，共36块巧克力，分别来自厄瓜多尔、格林纳达、牙买加、马达加斯加、特立尼达和委内瑞拉六个优秀的巧克力产区，你可以分六次细细品尝比较它们之间的不同。
　　当然，如果试吃6次之后，你还是吃不出它们之间的差别，那么恐怕只能自认缺乏这方面的天赋，然后看看产品说明上的评价，用文字而非你的味蕾来了解它们之间的不同了。

Tag:巧克力

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