伏特加：呼吸无酒味
给《新发现》的稿子
曾几何时，谈及伏特加酒(Vodka)，我们想到的是苏联老大哥最爱的杯中物；但这几年，恐怕首先想到的就是Absolut Vodka(绝对伏特加)这个来自瑞典的伏特加品牌。的确，从前苏联、波兰、瑞典等北部欧洲国家的酒类最爱，到杀入美国市场取代传统波旁威士忌成为最受欢迎的烈酒，Absolut Vodka的强大宣传攻势功不可没。
谈伏特加酒，Absolut Vodka固然是一个绕不开的重要地标，但是仅仅了解Absolut Vodka也是远远不够的。且让我们从历史说起，从头开始了解伏特加酒的前生今世。
伏特加是蒸馏酒
伏特加是酒，而且是一种蒸馏酒。在中文中，大体而言酒精含量较高的饮料都被称为"酒"，但是在英文中却非如此。像Wine，多指以红酒为代表的发酵酒，此类酒因为工艺原因酒精含量不太可能超过14%。而Spirit则特指烈酒，此类酒通过蒸馏工艺而使它们的酒精含量轻易突破14%，伏特加酒、威士忌酒、白兰地酒等都属于此类烈酒。
很多植物都可以通过发酵产生酒精，但一般而言伏特加酒则是通过高粱、玉米、黑麦或小麦发酵而得，尤其是黑麦和小麦制成的被视为上品。当然，土豆、甜菜、大豆、葡萄等亦曾被用作来制造伏特加酒，其中以葡萄制成的伏特加酒近年更是在美国大获成功。不过，对于芬兰、立陶宛、波兰、瑞典等这些伏特加酒传统产地(它们被统称为Vodka Belt)而言，它们始终坚持只有谷物和土豆制成的酒可以被称为"伏特加酒"，欧盟议会更是在2007年6月19日通过法令，要求非谷物和土豆制成"伏特加酒"必须表明生产原料，以便与传统狭义的"伏特加酒"做区别。
通过谷物、土豆等原料发酵得到低度酒精原料，接下来还必须通过蒸馏以提高酒精度。今时今日看来，蒸馏并非是什么高级技术。但是在漫漫历史长河中，蒸馏技术的出现，绝对是一个跨时代的发明--发酵酒早在公元前便已存在，而蒸馏技术在欧洲却要到8世纪才被发明出来。作为当时的"高精尖"发明，蒸馏技术一直被掌握的工匠秘而不宣，直到13世纪才有详细的叙述。蒸馏，可以得到较高酒精度的产品，但在当时，仅仅一次蒸馏获得的产品酒精度依旧较低，所以便有了多次蒸馏技术。1800年，Edward Adam发明了"精馏"技术，从而可以在蒸馏的过程中去除酒的坏味道；1817年Johannes Pistorius发明了新技术，可以仅一次蒸馏获得酒精度85%以上的产品，1830年，爱尔兰的某家工厂则通过连续多次蒸馏技术获得酒精度90%以上的产品。当然，伴随工艺不断改进，目前伏特加的生产商可以通过连续蒸馏技术获得最高酒精度95.6%的制成品。
当然，伏特加酒虽然被成为烈酒，但其酒精度不可能会有85%甚至更高--那就不是烈酒而是酒精了。事实上，在获得了高酒精度的制成品后，还必须兑水至希望获得的酒精度才是最后可供装瓶的伏特加酒--这点是伏特加酒和威士忌酒制造工艺上的最大区别--后者仅蒸馏至需要的酒精度即可，而不会如伏特加酒这样"过度"蒸馏。一般而言，伏特加酒的酒精度从35%到50%不等。不过最常见的，还是40%的酒精度。
说起这40%酒精度，还是有典故的。1894年，俄罗斯化学家Dmitri Mendeleev受命研究伏特加酒的最佳酒精度，当时其研究结果是38%，低于这个度数味道太淡，高于这个酒精度则味道太烈。既然38%是最佳酒精度，为何40%却是最常见的酒精度呢？这就是"经济基础决定上层建筑"了。昔日俄国酒精税是财政收入的重要来源，而征税则根据酒精度。当年也没有计算机，在计算税收时，40%显然比38%要容易计算得多，所以厂商就生产酒精度40%的伏特加酒，既接近最佳酒精度，又方便计算。显然，现代伏特加"酒精度"这个重要指标，全拜昔日俄国的税收政策所赐。当然，目前欧盟规定，伏特加酒的最低酒精含量为37.5%。
40%酒精度，对于习惯了高酒精度白酒的中国饮酒客而言，显然不够"烈"。其实，许多欧美的"酒鬼"也有同感。虽然他们没有蒸馏设备再次提高伏特加酒的酒精度，不过却有土法"蒸馏"技术。其实原理很简单，酒精的冰点低于水，所以将伏特加酒冰冻，当温度低于水的冰点但高于酒精的冰点时，前者变成固体冰可以轻易捞出，而后者就成为酒精度更高的伏特加酒了。当然，"酒"多喝伤身，尤其是烈酒。 "冰冻蒸馏"读者当作科学实验玩玩即可，切不可借此饮入大量烈酒，这对身体可没有好处。
伏特加：有味还是无味？
使用不同原料发酵而得的伏特加生产中间品，其含有的成分不尽相同，因此香味、色泽和味道也千差万别。然而根据美国和欧洲的法令，作为商品销售的"狭义"伏特加酒不得具有任何特殊的气味、色泽、味道。为达到此要求，在经历了发酵、蒸馏后，生产伏特加酒就必须利用木炭等材料进行过滤，以获得无色无味的伏特加酒，此类伏特加酒被称为纯伏特加(clear vodkas)。
说到无色无味，就不得不提伏特加"无酒气味"的特质，这也恰是伏特加能够在美国打败威士忌的一个重要原因。烈酒很多男人喜欢，但是喝得满嘴酒气可就不好了，伏特加的一个重要优势就是只要别暴饮，喝完后呼出的口气中很难闻到"酒气"，"no smell of liquor remains detectable on the breath"，这句广告语便是昔日某伏特加广告用来打动消费者的最佳口号。正因为这种"无味"的特性，使得伏特加不仅作为单独的饮用酒大行其道，更是作为鸡尾酒的重要原料而广为使用，血玛丽(Bloody Mary)、螺丝起子(Screwdriver)、伏特加通宁(Vodka tonic)这些常见的鸡尾酒中都能见到伏特加的身影。
当然，在这个多元化的世界，仅有"纯伏特加"是远远不够的。事实上，具有独特色泽、味道和气味的风味伏特加(flavoured vodkas)从来就是伏特加酒的一个重要部分，尤其是在北部欧洲伏特加酒的原产地，绝大多数居民自家酿制的伏特加酒几乎都是风味伏特加。伏特加的风味，大体有两个来源：第一是发酵物本身的风味。北部欧洲自家酿酒一般奉行多蒸馏少过滤的宗旨，自然可以保留发酵物本身的特质；第二则是在蒸馏后兑水的过程中，兑入不同风味的水自然可以获得不同风味的伏特加酒。
这年头，喜好酒精的"酒鬼"固然是伏特加的重要消费者，但是越来越多的消费者"醉翁之意不在酒"，更多是把伏特加酒当作一种时尚符号、交际手段来进行消费，正因此，各类风味的伏特加酒就层出不穷，并成为吸引消费者一喝再喝的重要"杀手锏"。
Absolut Vodka的功劳
本文开首，笔者便已经说过，谈伏特加，绕开Absolut Vodka是不可能的。这不仅在于目前美国进口的伏特加酒40%来自Absolut Vodka，更在于Absolut Vodka二十多年来连续轰炸的广告攻势的确让伏特加酒成为一个重要的"时尚符号"(fashion icon)，从而使更多的年轻一代有兴趣去尝试这种烈酒。
Absolut Vodka，是Lars Olsson Smith于1879年创立的伏特加酒品牌。此君在1877年将连续蒸馏技术引入瑞典，以""Tiodubbelt Renadt Br?nvin"为名生产伏特加酒，此后为了彰显自己对于酿酒技术改进上的贡献，将自家酿制的伏特加酒改名为""Absolut Rent Br?nvin"。1917年，酿酒业被瑞典政府定位专卖行业接受，此后它家的品牌不时改变，直到1979年才恢复旧名，V&S Group以"Absolut Vodka"为品牌，向美国市场推出伏特加酒产品。
今时今日生产的Absolut Vodka，原料是瑞典南方小镇奥胡斯(?hus)的冬小麦--小麦酿制的伏特加从来就被视为上品，冬小麦酿制的伏特加更是具有细滑的口感。冬小麦发酵后，通过上百次的连续蒸馏，获得绝对纯净的高酒精度原液，然后再利用公司自家打制的深井，直达纯净的含水土层获得无污染无杂质的纯水勾兑获得需要酒精度的绝对伏特加。
Absolut Vodka卖的好，甚至在美国可以有40%的市场份额，当然决不仅仅在于产品本身。酒瓶和广告是两大杀手锏。
先说酒瓶。Absolut Vodka在推出前，花了大量心思选择酒瓶。为了突出来自瑞典的背景，最后选定了一款和瑞典流传超过250年的药瓶外观类似的设计作为Absolut Vodka的酒瓶。此酒瓶设计，可谓是瑞典传统玻璃工艺与现代设计的混合品。
当然，Absolut Vodka酒瓶的玩味，还在于标签。在尝试了大量不同的标签后，Absolut Vodka绝对不使用传统粘贴的标签，而是直接将说明印刷在酒瓶上--这样的创意无疑使整个酒瓶更为简介，线条更为流畅。
自1979年推出以来，Absolut Vodka已有将近30年的历史。不知不觉中，其实酒瓶外观已经有所改变，瓶盖位置更高，印刷的说明也更显稳重，当然这些都是微调，Absolut Vodka标志性的"药瓶"大模样还是依旧，从而确保酒瓶极佳的"识别性"。
有了有创意的酒瓶，真要让人记住，还是有赖于连篇累牍的广告轰炸。在TBWA的帮助下，Absolut Vodka自1980年起推出了超过1500款的广告，这些广告的重要共同特点便是以Absolut Vodka的酒瓶作为重要组成元素，并以"Absolut XXXX"作为广告广告标题，每款广告皆不相同，但风格却又具有高度的统一性。值得一提的是，Absolut Vodka是少数很早就将同性恋群体作为重要广告受众的时尚消费品牌，其不但制作了大量考虑同性恋群体视角的广告，更是GLAAD(The Gay & Lesbian Alliance Against Defamation)媒体大奖多年的官方赞助商。
除了酒瓶和广告，Absolut Vodka在酒种上更是创意不断。除了传统的"纯伏特加"外，更是推出大量风味伏特加，比如1988年柠檬风味的Absolut CITRON，1992年黑莓风味的Absolut KURANT。自2003年以来，更是每年一款风味伏特加：2003年香草风味的Absolut VANILIA，2004年覆盆子风味的Absolut RASPBERRI，2005年桃子味的Absolut APEACH，2006年葡萄柚味的Absolut RUBY RED，2007年梨味的Absolut PEARS，至于2008年，推出的则是芒果味的Absolut MANGO。
当然，除了在风味伏特加上大玩花样外，Absolut Vodka也在2004年推出了高端伏特加品牌Absolut LEVEL。Absolut Vodka是时尚消费品牌，但绝非奢侈品--其价格其市场占有率决定了不可能太奢侈--而当奢侈品成为一股新浪潮时，扩充产品线抢占新市场自然不可少。当然，作为高端伏特加领域的新秀，Absolut LEVEL还任重道远。
